🌍 Котлеты «Кюфта» — армянские с орегано и гранатом

🌍 Котлеты «Кюфта» — армянские с орегано и гранатом 🇦🇲 ТРАДИЦИЯ КАВКАЗА

Не просто котлеты. Это — гимн баранине, гимн горам, гимн столу, за которым собираются семьи на сотни лет. С сочной корочкой, орегано и гранатовым соусом, как закат над Араратом.

🧄🍖🫒🍇

✨ Почему «Кюфта» — больше, чем еда?

“В Армении говорят: если ты не умеешь готовить кюфту — ты не знаешь, что такое дом. У нас её подают и на свадьбах, и на поминках. Потому что вкус один — а значение — разное.”
— Ара, шеф из Еревана, живёт в Москве 20 лет

Кюфта — это не просто мясное блюдо. Это символ единства, силы и гостеприимства. У каждой семьи — свой рецепт: кто-то добавляет сумах, кто-то мяту, кто-то замачивает крупу в воде. Но главное всегда одно: баранина, лук, терпение… и капля граната в конце — как слеза, которая очищает.

🛒 Ингредиенты

🐑 500 г баранины (лучше с жирком — например, лопатка; или смесь 300 г баранины + 200 г говядины)
🌾 ½ стакана пшеничной крупы («булгур») или манки (булгур предпочтительнее — он даёт зернистость)
🧅 1 луковица (крупная, мелко натёртая — не нарезанная!)
🌿 2 ст. л. свежего орегано (или 1 ст. л. сушёного — но свежий лучше)
🪵 1 ч. л. молотой гвоздики (не переборщите! Это аромат, а не удар)
🧂 Соль — по вкусу
🪵 Чёрный перец — свежемолотый, ½ ч. л.
🫒 Растительное или оливковое масло — для жарки (2–3 ст. л.)
🍇 Для подачи: гранатовый сок или сироп, свежая зелень (петрушка, мята, укроп)

👨‍🍳 Как готовить

Подготовьте крупу — если используете булгур, залейте кипятком на 10 минут, слейте воду и отожмите. Если манку — просто оставьте сухой (она разбухнет в фарше).
Пропустите баранину и лук через мясорубку — дважды, для однородности, но не до пасты. Лук должен «раствориться» в фарше, а мясо — сохранить текстуру.
Добавьте крупу, орегано, гвоздику, соль и перец — перемешайте руками не менее 5 минут. В армянской традиции говорят: пока не почувствуешь, что фарш «живой» — не останавливайся.
Охладите фарш — накройте и поставьте в холодильник на 20–30 минут. Это сделает его плотнее и проще для формовки.
Сформируйте длинные котлеты — узкие, как сосиски, длиной 10–12 см. Традиционно их формируют руками, слегка прижимая к ладони для «впадины» — так они лучше прожарятся.
Разогрейте сковороду или гриль — до среднего жара. Не перегревайте! Баранина быстро выделяет жир, и он может гореть.
Обжаривайте по 6–7 минут с каждой стороны — до плотной корочки и полной прожарки внутри. Баранина должна быть сочной, но не розовой в центре (в отличие от говяжьего стейка).
Дайте отдохнуть — 5 минут под полотенцем. Это важно: соки вернутся внутрь, и кюфта станет ещё нежнее.

💡 Совет от армянского повара: Если у вас есть гранатовый сироп (наршараб) — смешайте 2 ст. л. сиропа с 1 ст. л. оливкового масла и щепоткой соли. Это — ваш идеальный соус. Нет сиропа? Просто выжмите сок из граната — и влейте в тарелку перед подачей.

🍽️ Подача

Подавайте горячими — как в армянской семье:

🫐 С гранатовыми зёрнами — посыпьте сверху, как рубины на тарелке.
🌿 С большим пучком зелени — петрушка, мята, укроп, базилик — всё, что найдёте.
🍇 С гранатовым соусом или наршарабом — прямо на дно тарелки, чтобы котлеты «лежали в закате».
🥙 С лавашом или пшеничным хлебом — для заворачивания или подмакивания.
🧄 С маринованным луком — тонкими полукольцами в уксусе с тмином.
🍷 С бокалом сухого красного вина — возможно, армянского «Арени» или «Карас».

“Когда мой отец учил меня лепить кюфту, он говорил: «Руки должны помнить горы, а сердце — реку Аракс». Я не понимал тогда. Но когда я подал эти котлеты своей дочери… я вдруг понял.”
— Гагик, 58 лет, из Гюмри